黒毛和牛の豆知識
国産牛とは？
「国産牛」とは国内で飼育された和牛、ホルスタイン種、ジャージー種、その他の交雑種をさします。
外国産の牛でも一定期間、日本での飼育期間が長くなった場合には国産牛の扱いになります。
和牛とは？
国産牛の中でも「和牛」として認められるのは「黒毛和牛」といわれる黒毛和種をはじめ、褐色和種、日本短角種、無角和種の4種類とその交雑種です。
黒毛和牛とは？
その国産牛の中の「和牛」全体の9割が「黒毛和種」であり、全国各地で飼育されている品種です。
黒毛和牛は明治時代末にシンメンタール種とブラウンスイス種（どちらもスイス原産）などの外国種と、日本にいた在来種を交配させることで生まれました。
名前のとおり全体が黒色で、毛は褐色かかった黒色です。
特徴はなんといっても「霜降り肉」であること。
赤身にまできめ細やかなサシ（霜降り）が入っていて、脂の風味も香り高く優れた肉牛です。
有名な銘柄である松阪牛や神戸ビーフ、近江牛、宮崎牛、前沢牛、飛騨牛、但馬牛などもすべて黒毛和牛です。
世界で最も厳格な品質管理
日本には「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」、いわゆるトレーサビリティ制度があります。
これは牛の個体ごとの生産履歴管理で、その牛がどこで生まれて、何か月後にはどこの牛舎に行って、いつ食肉処理されたのかがデータベースでわかる制度です。
一頭ずつに個体識別番号が付与されており、世界で最も厳しいといわれる、国産の黒毛和牛の食品管理が行われています。
参考図書：
・「和牛道 極上を味わう!!」みかなぎ りか（株式会社扶桑社、2008年）
・「牛肉論」田辺 晋太郎（ポプラ新書、2016年）
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