肉の部位【すね】
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すね足の部分で運動量が多いため脂肪がほとんどなく、スジが多く硬いのが肉質の特徴です。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚でじっくりコトコト煮ることで旨味とコラーゲンを溶出。 【主な調理方法】 料理の出汁をとったり、シチューやカレー、ポトフなどの煮込み料理などによく使われます。 |
参考図書）
・「牛肉論」田辺晋太郎著（株式会社ポプラ社、2013年）
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