今回、ご紹介するのは「鎌倉ハム 布巻きロースハム」！

はて、「鎌倉ハム」？「布巻きロースハム」とはなんぞや？というあなたやワタシのためにまずはお勉強しませんか？

そもそも「鎌倉ハム」というのは企業名ではなく、ブランドの一つです。「松阪牛」とか「神戸牛」と同じですね。

始まりはペリーが来航してから10年後の1863年。イギリス人のウイリアム・カーチスが来日しました。
彼が1874年（明治7年）に鎌倉に開業したホテルの裏に牧場を作り、そこで家畜を育て、ハム・ベーコン・牛乳・バター等の製造を始めました。
これらは主に横浜居留地の外国人向けに販売していたようです。カーチスはこれらの商品の製法を秘匿し、日本人が工場に入る事を禁じていました。
しかし、1884年（明治17年）に地震を原因とした火災が発生。工場の消火を村人が手伝った事に感銘を受けたカーチスは製法を日本人に教えることになりました。後にカーチスは日本を去る事になりますが、鎌倉の地には彼の教えを受けたハムの製造者・技術者が育っていくことになります。
鎌倉で製造されたハムはやがて、地元鎌倉を始め、箱根、横浜の一流ホテルにも卸されるようになり、名声を高めていきました。
これらのハムは発祥の地名を取って「鎌倉ハム」と呼ばれるようになります。

さて、カーチスが製法を伝授した日本人の中に富岡周蔵がいました。
彼は駅弁の製造・販売会社「大船軒」を開業し、日本で初めてのサンドウィッチの駅弁の販売を開始しました。
これが評判となり、多数の食料品業者からハムだけの注文が殺到。そこで富岡周蔵は「鎌倉ハム富岡商会」としてハムの製造部門を独立させました。時に1900年（明治33年）の事でした。100年を超えるハム造りの歴史の始まりです。
※なお、「大船軒」は現在でも大船駅を駅弁の販売を続けており、現在でも鎌倉ハムを使用したサンドウィッチを召し上がれます。機会があったらぜひ！

さて、時代が大正に移り変わっても名声は高まる一方。製造設備の近代化も推し進めていきました。
この時代のエピソードとして、1929年（昭和4年）に来日したドイツの飛行船「ツェッペリン号」の機内食として帝国ホテルが提供したメニューに”Kamakura　Ham”の文字が記されています。

近代においても国内で行われたオリンピックで納入業者に採用されるなど、品質の高さを物語るエピソードには枚挙に暇がありません。

さぁ、富岡商会の歴史を知ったところで、お次は「布巻きロースハム」の事を知りましょう。
①磨き
「磨き」とは厳選された豚肉からスジや脂肪、軟骨などを取り除き、ロースの塊を作ることを言います。芯となる赤身と脂肪のバランスがよくなるよう、丁寧に作業を行います。素材には一つとして同じ状態のものはありません。肉の状態に合わせてどうナイフを使うべきか、
そこには職人の技と経験が必要です。「ナイフを使えるようになるには2～3年」まさに熟練の御業ですね。
②漬け込み
この工程は富岡商会の中でも「秘中の秘」と言われています。「磨き」が終わった後、肉は味付けのために「ピックル」と呼ばれる塩漬液に漬けられます。この漬込液の配合と濃度。肉の状態や季節によって漬け込み期間は変化します。まさにハムの出来上がりを左右する「いのち」と言えます。長年ハム造りに携わる富岡商会の知恵と経験が必要とされる工程です。
もう一つ重要なのが「手返し」。
漬け込みの間、満遍なく味付けが行き渡るよう、樽の肉の位置を入れ替えます。そうして素材は熟成し、完成の時を待つのです。
③布巻き
漬け込みの後、肉は布に巻かれ、糸で縛られて1本のハムの原型となります。肉の状態を手で確認しながら、カタチが崩れないようさらし木綿で固く巻きます。
肉の状態によって強弱を付けながら、職人の勘と経験によって作業は行われます。全行程の中で最も熟練を要する作業です。
④燻煙
布巻きされた肉は一晩冷却され、乾燥。そして桜のチップでじっくりスモークされます。この「燻煙」の段階を経て、味や香りに深みが増します。
最後にスチームでボイルして、更に一晩冷却されてついに完成します。
その仕上がりは人口繊維で巻かれたそれとは雲泥の違いがあります。

手間暇かけた伝統技術から生み出される、コクのあるまろやかな味わいとしっかりした食感は老若男女どなたでも美味しく頂けます。
景品としても喜ばれる事、間違いなし。
ぜひ、ご検討くださいませ。